INGREDIENTES

1 taza de quinoa                                  1 manojo de espárragos trigueros

2 tazas de caldo de verduras           Aceite de oliva virgen

1 cebolla morada                                 1 c.s de vinagre de Jerez

150grs de queso feta                           2 c.s albahaca fresca

200grs de tomates cherry                 2 c.s hierbabuena

Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Lavar bien la quinoa bajo el chorro de agua fría.

Llevar a ebullición el caldo vegetal (o agua) y cuando rompa a hervir, añadir la quinoa. Dejar cocer 15 minutos hasta que se haya absorbido el líquido y esté cocinada. Dejar reposar hasta que se enfríe.

Cortar la cebolla morada en aros finos y pochar junto con los espárragos cortados en una sartén con un poco de aceite de oliva unos 10 minutos. Salpimentar.

Mezclar en un bol el zumo de limón con una cucharada de vinagre, un chorrito de aceite de oliva virgen, sal, pimienta y las hierbas picadas. Cortar los tomates cherry por la mitad y dejar marinar en el bol un rato.

Cortar el queso feta en cubitos.

Colocar la quinoa en una ensaladera y añadir los espárragos pochados con la cebolla morada y los tomates cherry con su marinada. Remover bien y agregar los cubitos de queso feta.