¿Lo mejor del mes de Abril? los espárragos sin duda alguna. Como dice el refrán, los espárragos de Abril para mí, los de Mayo para el amo y los de Junio para ninguno.
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Todos los años por estas fechas me acerco a Barquilla de Pinares en la falda sur de Gredos para comprar sobre el terreno una buena caja de los mejores espárragos, los de calibre 22+ y no estoy hablando de armas no, es el calibre del mejor espárrago, el más gordo, el que mide más de 22mm de diámetro.
Allí, en medio de las 250 hectáreas dedicadas al cultivo de este vegetal te reciben Milagros y Teo, almas de la fábrica, con los brazos abiertos para contártelo todo sobre el espárrago.
Cuando ves cómo se recolectan a mano cada día, cómo se seleccionan según la calidad y el tamaño, con qué cuidado se van separando para cada uso y el trabajo que hay detrás de cada manojo de espárragos es cuando comprendes la joya que te llevas a casa.
Te vas enterando que si les ha dado un poco el sol, la cabeza se vuelve morada y ya no son lo mismo. Si ha caído una helada se vuelven amarillos y tampoco sirven. Y una vez seleccionados se agrupan por calibres que van de 12mm a 22mm según su diámetro. Los de menos de 12mm se llaman picinic. Los que se destinan a comer frescos en manojos o cajas son los que miden entre 16 y 22mm. Y los que miden más de 22mm son los 22+, la máxima delicia.
Cuando conseguimos estos espárragos sólo los queremos cocidos a la perfección con una buena mayonesa casera o un aliño para acompañar. Y esque además nos los podemos comer con la mano!!!
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No es tan fácil que queden perfectos. Ni demasiado duros que sólo nos podamos comer la yema ni tan blandos que se nos deshagan al cogerlos. Voy a dar unas pautas para cocer los espárragos pero los tiempos dependen del grosor, del fuego....hay que controlarlos.
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Pelar los espárragos. Poner en un cazo amplio cubiertos de agua con una cucharada de sal y llevar a ebullición. Cocer durante 12 o 15 minutos (según grosor) desde que el agua rompe a hervir y sacar con cuidado de no romper las puntas. Refrescar en un recipiente con hielo y agua fría. Escurrir y servir.
Existen unas cazuelas altas con cestillo especiales para cocer los espárragos de pie. Lo ideal es que las puntas queden fuera del agua y se cuezan al vapor. Dicho esto, yo los hago en una cazuela normal y también quedan riquísimos.
Para la vinagreta:
2 cucharadas de perejil picado, 2 cucharadas de alcaparras, 1 huevo duro picado, 75ml de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de zumo de limón
No recomiendo hacer conservas caseras con los espárragos ya que al ser tan alcalinos se pueden desarrollar las toxinas que producen botulismo.
Pero si voy a hablar un poco de sus propiedades ya que las tiene y muchas.
Como todos sabemos son pura fibra por lo que ayudan al proceso digestivo. Son ideales para dietas de adelgazamiento ya que apenas tienen aporte calórico y además están llenos de propiedades antioxidantes y antitumorales. Resultan un magnífico diurético por lo que son muy recomendables para los hipertensos y además para limpiar los riñones.
Comprenderéis por qué a los espárragos se les considera el caviar de las hortalizas. Y si son 22+....
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